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廚房聖經：每個廚師都該知道的知識





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從進廚房前食材、工具、鍋具的準備

到在廚房裡的各種料理知識

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本書特色

＊從食材的存放、在冰箱內擺放的位置到刀具、鍋具、調味料等的選擇，鉅細靡遺地給予最正確、最實用、最細節的提醒及建議。

＊不只告訴你料理的做法，更詳細解說為何如此做，了解原因後，自然能舉一反三，廚藝精進。

＊每道食譜均特別提示加分的做法及禁忌的做法，讓料理更完美。

＊圖示食材在烹調過程中的變化及效果，簡單易懂。

一網打盡，從事前準備到實際操作的所有關鍵細節

進廚房前你該知道的事

★蔬菜水果放入冰箱冷藏前絕不能先清洗，否則會加速腐壞。

★當冷凍食材表面已結霜，代表該食材已冷凍過久或變質，該丟了。

★最佳的退冰方式是將冷凍食材放至冷藏室中退冰，因退冰速度愈慢，食材風味愈棒。

★選購鍋具時要注意，薄底鍋的熱度傳導不多，加熱狀況較不均勻，厚底鍋的散熱效果較好。

烹調時你該知道的事

★當你在某種味苦的食材上撒上糖，那麼苦味將會降低，但是假如你用鹽來取代糖，那麼，苦味降低的程度將會更明顯。事實上，鹽會減弱某些風味，同時凸顯其他的味道。

★假如你把食物A放在食物B上，當你吃下去時，會感受到某種風味。但是假如位置錯置，把食物B放在食物A上面，那麼感受到的又會是另一種味道呢。

★肉塊烹煮過後，因為熱度致部分肉汁蒸發，因此肉塊會變得乾硬，讓它靜置一會，可讓乾燥的區塊吸取位於肉塊中央部位的部分肉汁，使得肉塊重新變得多汁軟嫩。

★用平底鍋煎魚或肉時，別在鍋裡加油，應直接滴幾滴油在食材上，用手將油均勻抹在食材表面，如此可做出低油脂、少酥炸，無焦味的好料理。

★將煮好的熱食材擺入餐盤之前，先加熱餐盤。如此一來，可呈現更棒的風味。

食物烹調是一種精細的化學變化，能了解與掌握食材在各種不同的環境、溫度下，產生的各種口感與味覺的改變，造就了大師與廚師的差異。為何同樣烤一隻雞、煎一條魚、烤一塊牛排、煮一顆蛋，有的好吃，有的令人難以下嚥？關鍵細節就在本書中。70道不容錯過的食譜，配以清楚解析的文字與超過300張的圖，讓你可以在實際烹煮過程中了解如何且為何能做出星級大師級的好菜！

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新聞分享



台北機廠於鐵道迷、機械控的引頸企盼下，終於要參觀開放了；文化部表示預計於 7 月 19 日開放參觀導覽，第一波「導覽菜單」，包括「奕代流傳—臺北機廠願景展」、具現代主義建築風格的「組立工場」、隱身在「鍛冶工場」的鎮館之寶—1889年的蒸汽錘、民眾最愛打卡熱點「員工浴室」以及「客車工場」裡的第一代自強號EMU-100「英國貴婦」號。

台北機廠參觀導覽第一道「前菜」即是穿越三棵茄苳老樹、漫步到小禮堂「奕代流傳—臺北機廠願景展」，接著參觀全區量體最大、最具現代主義建築風格的「組立工場」；下一站「柴電工場」則是見證當年邁向柴電火車的里程碑；民眾還可以用雙腳踩去體驗當時火車從松山站（現為松菸）駛進北廠的軌跡，尋找隱藏在鐵軌與枕木之間的特殊「倒釘」。

文化部指出，導覽菜單內還有最富盛名、隱身在「鍛冶工場」的鎮館之寶—1889年的蒸汽錘，每天震天價響的第一錘，宣告一天工作的開始；而「客車工場」裡的第一代自強號EMU-100「英國貴婦」號，直至今日仍擁有許多「鐵粉」，認為這是無可取代的當年情懷與感動；為了讓民眾對台北機廠有更深入的了解，文化部更找回曾在內部工作34年的退休員工擔任駐點解說員。

▲隱身在「鍛冶工場」的鎮館之寶—1889年的蒸汽錘。（圖／文化部提供）

此外，台北機廠內東側吊車台及移車台的設施則是當年為了解決腹地與縱深不足的神設計；最後，還會帶領大家順著當年員工的作息，到以前臉書打卡率最高的「員工浴室」，大家可看到傳說中的「老虎窗」與具有羅馬浴場風格的浴池。

▲台北機廠員工浴室，具有羅馬浴場風格的浴池。（圖／文化部提供）

「台北機廠」原稱為「台北鐵道工場」，創建於1930年，1935年正式啟用，肩負台灣火車維修、組裝、保養、修理等作業之重要場域，是台灣現存規模最大且歷史最悠久的鐵路車輛修理工廠。2015年3月15日，文化部古蹟歷史建築審議會一致通過，指定台北機廠全區為國定古蹟。文化部預計於 7 月 19 日起對外開放預約申請參觀，預約專線為02-87878850，自6月20日起接受10人（含）以上、40人以下之機關、學術團體及一般團體預約，相關事宜也將同步公告於文化部文化資產局官網及臉書粉絲專頁。



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